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的西施舌，这道菜也可以叫做“鸡汤汆海蚌”。

    清代徐珂中曾写道：“西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。”

    郁达夫也曾经在一文中写道：“福州的海蚌产于二三月，其肥美要算来自长乐蚌rou，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”

    西施舌，通称”海蚌“，贝壳大，略呈三角形，壳表具黄褐色外皮，顶部为淡紫色，壳内面呈淡紫色。”

    叶蓁选取的“西施舌”，是特产于长乐市梅花镇穿山行以南至文武砂一带的西施舌。这里的西施舌品质最优，味道最好。

    这里出产的海蚌，每个重二三两，最重不超过五两，rou质鲜嫩，舌尖甘脆，味美无腥，为其他地方所不能及，被誉称”闽江蚌“。

    鸡汤汆海蚌这道菜，属于汤菜，其味道，在"鲜"这一味上，可以说是独称一绝。”

    君不见，当年唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下第一鲜”之称。

    叶蓁做这道菜的时候，在汤上面，下足了功夫。

    叶蓁炖的汤，名字叫做"三茸汤”。

    首先，叶蓁用散养的老母鸡、猪背脊、牛rou，放到一个锅里清炖。

    然后用蛋清沉淀去杂质，过滤出“清汤”。

    其次，将特意留下的鸡脯rou剁成茸，加鸡血捏成一个个小丸，俗称鸡茸丸。

    把做好的鸡茸丸先放到笼屉上蒸熟后，一起放到汤水里，经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清澈如水的“汤”。把汤先分成几份备用。

    最后一步，叶蓁把海蚌rou先用清