美食小当家 第548节 (第1/7页)

    在这两人的眼里，楚云风的手法简直就是超乎了自己的想象，这种只存在于想象中的手法，怎么会在现实中出现呢？

    要知道鹅肝是非常细腻的，当楚云风将冷冻之后的鹅肝片进行煎制的时候，油温会加速它的软化。

    所有大厨在鹅肝下锅之后，都不会马上翻动它，因为刚刚被油温解冻之后的鹅肝非常的软，轻轻一碰就会出现软烂的迹象。

    所以需要等油慢慢地将它煎制表皮金黄酥脆之后再进行翻面，这样就不会破坏它的形状了。

    以往大家都是这么做的，这也是能够保证鹅肝塑形最好的办法，但是对于入味儿来说，这里就有一个弊端。

    在鹅肝处于冰冻状态下，撒上的盐和胡椒不能很好地进行融合，只有当鹅肝的表面融化了之后才能更好地入味儿。

    所以这也是为什么楚云风说胡月的做法有问题就是在这里，鹅肝吃起来盐味儿不够，而且还带着一丝丝的腥味儿。

    可是鹅肝表面融化之后容易不能轻易触碰和翻动，这样很轻易地就会破坏掉形制，所以想要解决这个问题非常棘手。

    但是楚云风是怎么完美解决这个问题的？

    当鹅肝表面煎制5秒之后，此时的表面已经是非常软嫩了，这个时候是去腥和入味儿最好的时机。

    当盐和胡椒撒上去的时候，会被这细腻软嫩的表面给牢牢地吸附上去，再经过油温加热之后，不仅能够让两种调料吸附更紧，甚至更能够释放胡椒的香味儿。

    在去腥的同时更能够增加鹅肝的香味儿，这绝对是最顶级